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鲜美冬笋、脆甜荸荠……这些时令蔬菜是南京人心头好

“绿蚁新醅酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无。”南京秋冬之间的界线往往不那么明显,气温降得慢,树叶黄得也慢。直到有一天,突然一阵寒风猛地刮过来,南京人才会意识到:嗯,冬天到了。南京人的冬季限定美食当然不止一锅羊肉那么简单,虽然没有秋天那般丰硕,但也是江南冬日最好的写照。

冬笋售价虽高却深受喜爱

冬笋、茨菰、萝卜、芋头……最近,菜市场里不少冬季时令蔬菜开始上市。民间有“吃一餐笋,刮三天油”的说法,冬笋的营养价值很高,素有“金衣白玉,蔬中一绝”之美誉。市场上的冬笋主要来自湖南、江西、安徽、福建等地,其中以福建和安徽的冬笋口感最为鲜甜。价格也最贵,批发价达到了10元一斤。批发商表示,今年是冬笋大年,时下又是冬笋最嫩的时候,所以销路非常不错。

冬日市民餐桌上的至宝就是冬笋,在每年春节前后,它的价格比肉还贵!做一道名菜“荠菜冬笋肉丝”鲜得眉毛都掉了!“冬笋用来炖排骨汤是再适合不过了,肉香和笋香融合在一起,最容易勾起食欲,冬笋炖汤还能起到滋补效果。”在后宰门菜市场,正在买冬笋的市民毛女士告诉记者,冬笋除做汤之外,还能做馅,剁碎之后加上木耳、鲜肉搅拌在一起包馄饨,家里人都爱吃。而以咸肉入菜的“咸肉手剥笋”,采用笋质幼嫩、不过水、不麻口的冬笋与咸肉共同蒸制,入口脆嫩兼备,咸鲜干香,回味悠长。

荸荠口感清爽 茨菰烧肉回味悠长

南京人讲究冬季养生进补,温热的汤水就是滋润补身的好选择,但需注意的是,冷天饮食上要注意荤素搭配,以防上火。荸荠味甜多汁胜过梨,具有生津止渴、化湿祛痰等功效。一位售卖荸荠的摊主告诉记者:“荸荠是南京的特色,一斤荸荠售价5元,价格不算高,吃法也多样,既可以直接剥皮当零嘴吃,也可用来炒菜或者做甜点。”

水八鲜里,茨菰是最晚上市的。茨菰吃法多样,煎炒烹炸无所不能,最常见的吃法那就是配肉烧,而且必须红烧!它吸收了浓厚的汤汁和油水,口感能变得相当肥美。“茨菰风干肉”则是咸肉的另一种妙味,以风干咸肉与茨菰一同蒸制,茨菰性微寒,煮熟后口感绵软,乃冬季食补佳选。馋嘴的南京人还想出了切片油炸的方法。茨菰切成薄片,吹干后放进大油锅里氽,直氽到片片金黄,两面起泡膨起时才捞起。稍稍放凉撒上椒盐粉,嚼起来嘎嘣脆!

咸肉菜饭分外香 烘山芋最诱人

立冬之后,最让老南京牵肠挂肚的,就是一碗香喷喷的咸肉菜饭。咸肉菜饭用矮脚青是最好的;肉得挑有点肥膘的五花咸肉,切成半大不小的丁儿,先下锅小火逼出油分再烧进饭里,米粒方显油润。小时候,家里人做咸肉菜饭都是用柴烧,出来的菜饭有一股特有的柴火香。那种带着烟火气的人情味,是电饭锅如何都烧不出来的。

不吃烘山芋何以过冬天?一般来说都叫做烤地瓜、烤红薯。冬日里,路边小贩推车卖的烘山芋最为诱人!大大的一只铁皮桶炉子里,木炭烧得通红,里头烤熟了的山芋,皮微焦,香气四溢。小贩是从不叫卖的,烘烤出的香气就是最好的招牌。很多人都觉得烘山芋吃着不如闻起来香,但就算清楚这点,依然会忍不住掏钱称上一个大大的烘山芋。